潇湘三味鸡

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主料:鸡翅8个,鸡肫8个,鸡脯肉250克。
配料:猪肥膘肉50克,水发冬菇50克,净冬笋50克,火腿20克,白菜苞30个,香菜20克,鸡蛋4个,咸面包250克,香芋雀巢1个。
调料:花生油1500克(实耗100克),料酒30克,精盐12克,味精2克,胡椒粉2克,葱20克,姜20克,蕃茄酱30克,白糖10克,米醋10克,干淀粉30克,湿淀粉20克,鸡清汤200克,辣椒油10克,花椒油10克。
中文名
潇湘三味鸡
主要原料
鸡翅,鸡脯肉
副作用
储藏方法
冷藏

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潇湘三味鸡原料

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主料:鸡翅8个,鸡肫8个,鸡脯肉250克。
配料:猪肥膘肉50克,水发冬菇50克,净冬笋50克,火腿20克,白菜苞30个,香菜20克,鸡蛋4个,咸面包250克,香芋雀巢1个。
调料:花生油1500克(实耗100克),料酒30克,精盐12克,味精2克,胡椒粉2克,葱20克,姜20克,蕃茄酱30克,白糖10克,米醋10克,干淀粉30克,湿淀粉20克,鸡清汤200克,辣椒油10克,花椒油10克。

潇湘三味鸡食品特点

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潇湘三味鸡是湖南近年来的创新佳肴,由铜锤鸡翅、菊花鸡肫芙蓉鸡塔三个部分组成。此菜选用了鸡身上三种不同质地的原料,即鸡翅鸡肫和鸡脯;调配了三种不同的颜色,一为金黄,二为深红,三为洁白;精制了三种不同的形状,即铜锤、菊花和鸡塔;烹出了三种不同的质感和味道,一是酸甜酥烂,一是麻辣脆爽,一是咸鲜软嫩。成菜色彩艳丽,装盘美观,制作精细,味别多样,真可谓匠心独运。此菜曾获第三届全国烹饪技术比赛金牌奖。

潇湘三味鸡制法

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1.葱姜一半捣烂,用料酒取汁,余下一半切成米。冬菇去蒂洗净,与冬笋同切米粒状,下锅炒熟入味。咸面包切成直径3厘米、厚0.4厘米的圆片13片。白菜苞洗净,下锅烫熟入味。火腿切成兰花形状。香菜摘叶留茎洗净。
2.将鸡翅切成排骨形12个,用葱姜酒汁、精盐、味精稍腌,另加鸡汤上火煨至酥烂,取出翅骨。蛋清用筷子打起发泡,加入干淀粉搅拌调制成蛋糊,然后将鸡翅逐一在蛋糊中拖过,下入油锅炸呈金黄色色捞出,摆放在盘中的雀巢内。锅内放油,下入蕃茄酱、白糖、米醋、湿淀粉、鸡汤,推动手勺,收成浓汁浇盖在鸡翅上。
3.将鸡肫洗净,剔去筋膜,改切成菊花形13朵,用葱姜酒汁、精盐、味精抓好入味,下入五成热的油锅滑油后,倒入漏勺沥油。锅内留油,下入葱姜米煸炒出香味,再倒入菊花鸡肫、辣椒油和花椒油翻炒,用湿淀粉调稀勾芡出锅,围雀巢均匀地摆放一圈。
4.将鸡脯肉去筋膜,和肥膘肉一起捶剁成细泥,加入葱姜酒汁、精盐、味精和冬笋、冬菇米粒拌匀,调制成鸡茸,抹在面包圆片上。再将鸡蛋清打起发泡,拌入干淀粉,搅匀制成蛋糊。然后将蛋糊涂在鸡茸上,再在鸡茸上用火腿和香菜茎拼摆成兰花形图案,即成芙蓉鸡塔生坯。锅内放油,烧至六成热将鸡塔生坯下入,待面包炸呈金黄色时捞出,围菊花鸡肫均匀地摆一圈,中间摆上菜苞即成。
词条标签:
饮食 食品 菜品