朝珠八宝水鱼

编辑 锁定
朝珠八宝水鱼是一道美食,主要主料:活水鱼1只,重约1500克。配料:猪五花肉500克,鸡脯肉50克,火腿50克,水发金钩30克,水发冬菇50克,净冬笋50克,水发海参50克,蒸发莲子50克,胡萝卜250克,蒜瓣50克,小白菜苞16个。调料:熟猪油125克,料酒50克,精盐8克,味精2克,胡椒粉5克,葱15克,湿淀粉40克,鸡清汤250克,鸡油10克。
中文名
朝珠八宝水鱼
主要原料
活水鱼
是否含防腐剂
工    艺

朝珠八宝水鱼朝珠八宝水鱼

编辑
制法
1.葱、姜拍破。蒜瓣剥去皮洗净。白菜苞洗净。五花肉切成片,下入沸水锅氽过,洗净血沫。海参切成小指头大的丁,下入汤锅加精盐、料酒烧沸捞出。胡萝卜削去皮切成短筒,再削成圆球形,下入油锅焖炸熟待用。
2.将鸡脯肉、火腿、冬笋冬菇金钩都切成海参一样大小的丁,下入油锅煸炒出香味,烹料酒,加精盐、味精、胡椒粉、海参丁、莲子拌成馅。

朝珠八宝水鱼做法

编辑

朝珠八宝水鱼将水鱼宰杀

随后将尾向上,使血液流尽,用沸水烫一下,褪出黄膜衣,再用沸水烫一次,刮净裙边和背壳上的黑膜,用刀取下背壳待用,去内脏和喉管、气管、脚爪,再下入沸水锅氽过捞出,洗净血沫,用深边盘装上,放精盐、料酒、胡椒粉、蒜瓣、葱、姜、五花肉,上笼用沸水旺火蒸30分钟取出,去掉葱、姜、五花肉,填入八宝馅,盖上水鱼背壳,再蒸30分钟。

朝珠八宝水鱼步骤

编辑
(1)活水鱼宰杀放血,烫水制净粗皮,开背取壳去内脏后再次烫水去油脂,用凉水浸泡30分钟,待用。
(2)五花肉、鸡脯肉、香菇、冬笋、火腿、干贝、姜、葱白切碎调味配成八宝泥酿入甲鱼内部,将甲鱼壳复原盖好。
(3)老鸡剁块配大片火腿和胡箩卜球扣入碗中,将甲鱼置放于上,注入清水,加黄酒,调味,上笼蒸制90分钟。
(4)鹌鹑蛋煮熟去壳,镶入蒸好的甲鱼汤中,撒胡椒粉和葱花即成。

朝珠八宝水鱼八宝馅料处理,入馅菜原理讲解

(1)一品、双味、三鲜、四喜、五元。五种以上的原料混合制馅,即称之为"八宝"。
(2)一般以海味、干菇、冬笋、鸡肉、猪肉为料头加鸡蛋清与淀粉融合,馅料要充分起胶、口感充盈。
入味提鲜处理,本味及复味原理讲解:
(1)采取隔水炖的烹调方法,用老鸡及陈年火腿复味增鲜鲜蔬。
(2)(胡萝卜、菜胆)也能增鲜。
(3)米酒在加热过程中与原料醇化,起到脱脂去腥和提鲜的作用。
(4)盐是最关健的去腥、增鲜的调味品。

朝珠八宝水鱼造型处理

(1)产品造型要符合菜肴名称。
(2)色彩要有对比度与反差性。
(3)器皿形状要与菜品相符。[1] 

朝珠八宝水鱼食用时

取出八宝水鱼。同时将白菜苞、胡萝卜球下入六成热的油锅,加精盐炒入味,拼在水鱼周围。锅内放入鸡汤、水鱼原汤、精盐、味精、胡椒粉,烧沸调好味,用湿淀粉调稀勾芡,揭开水鱼壳,浇在八宝水鱼上,淋鸡油,将水鱼壳覆盖上即成。
参考资料
词条标签:
饮食 食品 菜品