冬笋

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冬笋是立秋前后由毛竹楠竹)的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽,因尚末出土,笋质幼嫩,是一道人们十分喜欢吃的菜肴。主要产区为江浙一带。虽然采挖冬笋影响竹子繁殖,但合理采挖不仅可以保证竹子正常生长,也可以增加经济收入,满足消费者需求。[1] 
中文名
冬笋
口    味
寒,甘、微苦
别    名
竹笋、竹萌、竹芽、生笋
功    用
化痰下气,清热除烦
基    源
为禾本科植物毛竹的嫩苗

冬笋药疗特性

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竹笋味甘、性微寒,归胃、肺经;具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效,还可开胃健脾,宽肠利膈,通肠排便,开膈豁痰,消油腻,解酒
以冬笋为原料制作的食物图片
以冬笋为原料制作的食物图片 (16张)
毒;
主治:食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有丰富的蛋白质和多种氨基酸、[2]  维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸,与钙结合会形成草酸钙,患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

冬笋贮藏方式

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灶火煨熟贮藏法:把挖回来的冬笋,连壳埋放到火堆煨熟(用手捏笋发软无硬感)。煨熟后取出,放到阴凉潮湿的地方竖排放好,食用时去其外壳,切成薄片,用水漂除苦味即可。用此法保存冬笋,可贮藏保鲜35-45天。
蒸制法:将挑选好的冬笋除去外壳并洗净,然后将大的冬笋切成两半,放在蒸架或清水锅中煮至5成熟,取出摊放在竹篮子中通风,可保鲜10-15天。此法适用于破损冬笋或短时间内食用的冬笋。[3] 

冬笋营养成分

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营养元素
含量(每100克)
营养元素
含量(每100克)
热量
40大卡
胡萝卜素
80微克
56毫克
22毫克
维生素A
13微克
碳水化合物
6.5
蛋白质
4.1
维生素C
1毫克
膳食纤维
0.8
烟酸
0.6毫克
脂肪
0.1
0.1毫克
维生素B2
0.08毫克
维生素B1
0.08毫克[4] 

冬笋栽培技术

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冬笋除草松土

新建竹林在郁闭前易繁生杂草,每年要除草、松土两次。第一次在新竹枝叶展开后梅雨来临前进行,这时铲除的草嫩,易腐烂死亡.过早对新竹不利,过迟易伤鞭;第二次在8月进行,这时大部分杂草种子未成熟,草除掉后不会散布蔓延。竹林郁闭后,每年在7-8月间除草一次。在新竹附近松土应离开植株的33厘米,以免伤断新竹根。松土宜较深,使耕土层增厚,有利鞭和根的发展,可多积蓄雨水,减少旱害。在松土时发现黑褐色的老鞭和砍伐后留下的竹蔸,以及树桩、石块等都挖除,使竹鞭和根群能顺利伸展。[5] 

冬笋埋鞭铺土

因新鞭多数分布在老鞭上面的土层中,若任其自然则竹鞭所在的土层逐年变浅,以致鞭根吸收土壤养分和水分的范围缩小,影响鞭和整个植株生长。因此,在松土时要掘除衰老鞭和浅鞭,诱导新鞭向土壤深层发展,还需要铺土加厚耕土层,发现有粗壮的鞭伸展到浅土层或露出土面,立即在它下面掘30厘米多深的沟埋下,并在沟中施肥。筑成梯田的竹林,每年把梯壁的土削下一层,铺到下级的梯面上。在不筑梯田的缓倾斜地,因土壤随雨水向下坡移动,铺土时要从下坡取土挑到上坡。[5] 
钩梢
新竹生长当年10-11月间,截去竹秆的先梢,称为钩梢。这一措施可减少风雪危害,抑制竹秆的顶端优势,促进行鞭和发笋。故笋用林格外重视钩梢。为了使竹林具有合理的叶面积,钩梢时宜保留枝叶15-17盘左右。[5] 
母竹的选留和更新 新造竹林在前5-6年内,要在出笋旺期尽量选留粗壮而地位适宜的春笋,让它们长大成林,使全林立竹分布均匀。早出土的笋多数是从浅鞭产生,长成的竹扎根浅、生长弱;迟出土的笋常因养分供应不足,多数成为退笋,即使长大也不能成好竹。
  毛竹笋用林每亩留母竹100-150株,满额后每年春季又留生长健壮、部位适宜的新竹每亩20-30株。当年冬季砍去同数的老竹,使林内立林经常保持一定密度,而且壮龄竹占多数。毛竹的立竹年龄可以秆的色泽识别:三年生以前为绿色,四五年生为黄绿色,六七年生为绿黄色并有较厚的灰白色腊质层,八年以后逐渐转变成古铜色,腊质层逐渐脱落。一般七年生以后的竹生长势减弱,可以砍伐。砍伐的老竹要选叶色发黄来年即将换叶的,不可砍叶色浓绿的“孵笋竹”。砍伐老竹时还应砍密留稀,使全林立竹分布均匀,提高对阳光的利用率。[5] 

冬笋采收技术

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1、技术要点
(1)开穴挖冬笋
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新图片 (5张)
从10月中旬开始,在孕笋竹株的周围仔细观察,一般地表泥块松动或有裂缝,脚踏感到松软的地下,可能有冬笋,用锄头开穴挖取。
(2)沿鞭翻土挖冬笋
先选择竹株枝叶浓密,叶色深绿的孕笋竹,从第一盘枝指引的方向,判断去鞭方向是一致或者比较接近的,可以先在基部附近浅挖一下,找出黄色或棕黄色的壮鞭,再沿鞭翻土找到冬笋而进行采收利用。
(3)全面翻土挖笋
结合冬季松土施肥,对竹林进行抚育垦复,中翻20 cm左右,切忌大块翻土,以防鞭根损失和折断,翻土时见有冬笋,则可一次性挖掘。[6] 
冬笋采收的乡土经验
冬笋 冬笋
(1)“先看毛竹竹叶偏向那边后挖鞭,碰到芽头尖,嫩鞭追后老鞭向前牵”在12月底(农历),在竹叶发黑又带黄叶的大年竹周围找竹鞭,挖到带有尖笋芽时,如碰到嫩鞭往后追,老鞭向前挖一定有冬笋。
(2)“老鞭开叉追新鞭,追到十八步边”追老竹鞭到头时,往往有新发竹鞭,从发鞭起点开始追,到第18节(一般80 cm左右时,就有冬笋。
(3)“找不到鞭,春笋洞边”指找不到竹鞭的时候,可追挖春笋笋穴内的竹鞭,一般在往年出春笋的附近往往就有冬笋。
(4)“开枝低,竹枝粗,双开叉竹笋多”意思是指开枝低、竹枝又粗,最下层竹枝双开叉的大竹,往往长得笋多。
(5)“下山鞭,鞭长、节长、笋少,上山鞭,鞭短、节短、笋多”[6] 

冬笋注意事项

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冬笋食用须知

冬笋既可以生炒,又可炖汤,其味鲜美爽脆。食用时最好先用清水煮滚,放到冷水泡浸半天,可去掉苦涩味,味道更佳。[7] 

冬笋制作指导

做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了,否则不能使笋里熟外白。[7] 

冬笋适合人群

一般人群均可食用
1、对肥胖症冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用;
2、但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食;
3、冬笋性寒 老人,体弱多病,婴幼儿,女性月经期不适合食用。[8] 

冬笋食用方式

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冬笋素有“金衣白玉,蔬中一绝”的美誉。每年一二月份,正是吃冬笋的好时节。
春笋、夏笋相比,冬笋品质最佳,营养最高。它含有丰富的胡萝卜素、维生素B1和 B2、维生素C等营养成分。其所含的蛋白质中,至少有16—18种不同的氨基酸。食用冬笋能帮助消化和排泄,起到减肥、预防大肠癌的作用。它还对冠心病、高血压、糖尿病等,有一定的食疗作用。
冬笋吃法有很多,荤素皆宜。由于含天冬酰胺,配合各种肉类烹饪,会更鲜美。
  1. 笋尖嫩,爽口清脆,适合与肉同炒。
  2. 笋衣薄,柔软滑口,适宜与肉同蒸。
  3. 笋片味甘肉厚,适合与肉炖食。
另外,吃时一定要注意。因为冬笋含有草酸,容易和钙结合成草酸钙,所以吃前一定要拿淡盐水煮5—10分钟,去除大部分草酸和涩味。[7] 

冬笋干煸冬笋

干煸冬笋 干煸冬笋
【特色】:脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。
【原料】: 冬笋500克。 肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫
干煸冬笋
克、芝麻油10克、化猪油500克。
【制作】:将冬笋切成厚片拍松,再切成4厘米长、0.8厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油:白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。

冬笋冬笋爆鸡片

【原料】:山鸡脯肉50g,冬笋25g,黄瓜25g,蛋清1个,调味品适量。
冬笋爆鸡片 冬笋爆鸡片
【制法】:鸡肉洗净,切成5cm长、1cm宽的片。冬笋洗净,切片。葱、姜切丝,芫荽切段。将鸡肉用盐、味精略腌,再入蛋清、淀粉勾芡。锅内放植物油烧至五成热时,边放鸡片用炒匀划散捞出,沥去油。用鸡汤、盐、味精、黄酒对成汁。锅内放猪油烧至六成熟时,放葱、姜、笋片煸炒,再下黄瓜片、鸡片,烹上对好的汁,颠翻几下,淋上麻油即成。
【功效】:此菜味美可口,清香袭人,有补肾益精、降低血压、降低血脂之功效。
【适应证】:适用于肾阴亏虚所致的头目眩晕、手足心热、腰膝酸软、遗精、遗尿等。
【营养分析】:鸡肉富含蛋白质而少脂肪,营养分析表明,每百克鸡肉含蛋白质23.3g,而脂肪仅为2.5g,且富含钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2和尼克酸等,很适合高血脂症患者食用。黄瓜含糖、胡萝卜丰富的钾盐、钙、磷、铁及多种维生素等。所含的丙醇乙酸可抑制体内的糖转化为脂肪,所含的纤维素能促进胃肠蠕动,防止便秘,并有降脂、降糖、减肥作用。
【注意】:脾胃虚寒者慎用.鸡肉以嫩者为宜,老母鸡肉不宜食用。黄瓜鲜嫩青皮带刺者为佳。

冬笋腐乳冬笋

腐乳冬笋 腐乳冬笋
食材:新鲜冬笋200克,湖南腐乳10克,盐2克,食用油少许、鸡精2克。
做法:
1、 新鲜冬笋去掉外面的老皮,洗净后切成薄片。
2、 菜锅洗干净,倒入适量食用油,烧热后将腐乳汁倒入划散,等腐乳出香味后冬笋,加调料翻炒,淋明油出锅即成。
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参考资料
词条标签:
饮食